TACO DE PORK BELLY
4 Porciones
12 Hrs
Medio

No

Ingredientes: 
Pork Belly:
½ taza de miel de abeja
1 ramas de romero
2 hojas de laurel
10 gramos de tomillo
½ cabeza de ajo
5 cucharadas de pimienta negra troceada
25 gramos de sal
3 tazas de agua
300 gramos de pork belly
Adobo
1 cucharada de aceite vegetal
4 chiles anchos, desvenados
4 chiles guajillos, desvenados
2 chiles de árbol, desvenados
1 taza de jugo de naranja
1 raja de canela
1 cucharada de orégano
½ cucharada de comino
2 cucharadas de vinagre
1 hoja de laurel
3 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
2 ramas de cilantro
2 chamorros de cerdo
Tortilla de vinagre:
200 gramos de masa de maíz
1 cucharada de vinagre balsámico
5 gramos de puré de chipotle
Agua
Sal
Agar de granada:
1 taza de jugo de granada
2.5 gramos de agar agar
Chips de granada:
1 cabeza de ajos machos
4 tazas de leche
Aceite para freír
Montaje
2 cebollas cambray, en aros
2 rábanos, en láminas
4 cucharaditas de cacahuates tostados, troceados
Preparación: 
Pork Belly:
Poner todos los ingredientes, a excepción del pork belly, en una cacerola. Calentar hasta romper hervor, retirar del fuego y enfriar.
Colocar el pork belly en un recipiente y agregar el líquido anterior. Cubrir y dejar marinar por 36 horas.
Enjuagar el, introducir en una bolsa de alto vacío y cocer a 78 °C por 12 horas.
Adobo
Calentar una cacerola con aceite y saltear chiles y ajos hasta dorar. Agregar jugo de naranja, canela, azúcar mascabado, orégano, comino, vinagre, laurel, pimienta negra y clavo de olor; cocer hasta hervir y enfriar.
Licuar la mezcla anterior con cilantro. Verter en una cacerola y cocer con los chamorros de cerdo, a fuego bajo, por 3 horas; colar, desgrasar y sazonar.
Tortilla de vinagre:
Mezclar todos los ingredientes. Formar bolas de 20 gramos, extender con una prensa para tortillas y cocer en comal.
Agar de granada:
Calentar el jugo hasta reducir a la mitad. Agregar agar agar y mezclar hasta disolver.
Verter la mezcla en una charola cubierta con aluminio. Enfriar hasta cuajar y cortar círculos con la ayuda de un cortador.
Chips de ajo:
Cortar los ajos con una rebanadora. Colocarlos en una cacerola con una tercera parte de la leche y calentar hasta romper hervor; escurrir y repetir el procedimiento dos veces.
Escurrir los ajos perfectamente y freír en aceite hasta dorar.
Montaje:
Servir las tortillas en cada plato y encima colocar círculos de agar de granada.
Sellar el pork belly en una sartén por ambos lados y colocar sobre el agar de granada.
Verter una línea de adobo sobre la carne y decorar con aros de cebolla cambray, rábanos, cacahuates tostados y chips de ajo.