Pozoles
8 a 10 porciones
Alto
México en tu mesa (Sagarpa)

No

Ingredientes: 
1 kg de maíz cacahuazintle precocido para pozole, limpio y enjuagado
4 l de agua
3 kg de carne de cerdo mixta (cabeza, maciza y manitas) cortada en trozos
1 cabeza de ajos, sin pelar, machacada
3 hojas de laurel fresco
3 ramitas tomillo fresco
3 ramitas de mejorana fresca
Sal gruesa
1 cebolla blanca, picada finamente
Chile piquín molido
Orégano seco
Limones partidos por la mitad sin semillas
½ lechuga orejona rebanada finamente
8 rabanitos rebanados finamente
Tostadas de maíz
100 g de chicharrón cortado en trozos (opcional)
Preparación: 
Pozole blanco
Calentar el agua en una olla a fuego alto. Al hervor, agregar las carnes, los ajos y las hierbas aromáticas, cocinar a fuego medio. Eliminar constantemente la espuma de la superficie del líquido en cocción.
Sacar las manitas cuando estén tiernas y firmes, enfriar y reservar.
Añadir el maíz y continuar la cocción sin agregar sal, debido a que este condimento impedirá que el maíz floree o reviente y quede duro.
Terminar la cocción cuando el resto de las carnes estén suaves pero firmes, y el maíz haya reventado. Retirar las carnes, los ajos y las hierbas aromáticas.
Despegar la carne de las manitas del hueso, cortar todas las carnes. Regresar a la olla donde está el maíz y sazonar.
Pozole rojo
Durante la cocción de las carnes, agregar a la receta del pozole blanco una salsa a base de chiles secos abiertos, sin rabito y sin semillas, remojados y molidos.
Los chiles pueden ser ancho, guajillo, de árbol seco o la combinación de todos.
Pozole verde
A la receta del pozole blanco, 10 minutos antes de servir, agregue una salsa verde molida y frita a base de tomatillos sin las cáscaras, chile serrano sin el rabito, semillas de calabaza tostadas sin cáscara ni sal y epazote (sólo hojas).
Sustituir el chicharrón por sardinas en aceite.
Montaje
Servir caliente en tazones hondos o platos pozoleros, acompañado de cebolla, chile, orégano, limones, lechuga, rabanitos, tostadas de maíz y el chicharrón.