Menudo norteño
6 Porciones
1 Hora
Medio
México en tu mesa (Sagarpa)

No

Ingredientes: 
6 l de agua
1 pata de res con hueso cruda, limpia y cortada en 4 a lo largo
1 kg de menudo (pancita con callo) crudo, limpio
1 cabeza de ajo sin pelar, partida por la mitad
1 cebolla blanca cortada toscamente
2 hojas de laurel fresco
3 ramitas de tomillo fresco
3 ramitas de mejorana fresca
1 kg de maíz cacahuazintle precocido para pozole, limpio y enjuagado
Sal
½ taza cilantro (sólo hojas) fresco, picado finamente
8 cebollitas de cambray, picadas finamente, incluyendo parte del rabo
Chile chiltepín o piquín molidos
Orégano seco
4 limones partidos por la mitad sin semillas
Preparación: 
Calentar el agua en una olla a fuego alto. Al hervor, agregar la pata, los ajos, la cebolla y las hierbas aromáticas. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
Eliminar constantemente la espuma de la superficie del líquido en cocción.
Incorporar el menudo y disminuir el fuego. Sacar las patas cuando estén tiernas y firmes. Enfriar y reservar.
Añadir el maíz y continuar la cocción sin agregar sal, debido a que este condimento impedirá que floree o reviente y quede duro.
Terminar la cocción cuando el menudo esté suave pero firme, y el maíz haya reventado.
Retirar el menudo, los ajos, la cebolla y las hierbas aromáticas. Despegar la carne de las patas del hueso. Cortar las carnes en pedazos.
Regresar ambos a la olla donde está el maíz y sazonar.
Montaje
Servir caliente en tazones hondos o platos pozoleros, acompañado del cilantro, las cebollitas, el chile, el orégano y los limones.