LAMB BELLY A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE COLIFLOR Y BERENJENA CON TUBÉRCULOS
4 Porciones
5 Hrs
Medio

No

Ingredientes: 
Lamb belly
440 gramos de lamb belly, en piezas de 110 gramos
20 gramos de sal gruesa
Puré de coliflor
300 gramos de coliflor
2 tazas de leche
Sal
Puré de berenjena quemada
1 berenjena
Plátano macho
2 plátanos machos
Aceite para freír
Chichilo
7 gramos de semillas de chile chilhuacle
5 gramos de semillas de chile mulato
150 gramos de jitomate
125 gramos de tomate verde
10 dientes de ajo, con cáscara
1 tortilla quemada
4 tazas de fondo de res
2 clavos de olor, tostados
4 chiles chilhuacles, asados y remojados
3 chiles mulatos, asados y remojados
1 cucharadita de manteca de cerdo
4 tazas de fondo de cerdo
2 hojas de aguacate
Cebolla encurtida
¼ de cebolla fileteada
½ limón, el jugo
Cebolla asada
2 cebollas de cambray medianas, sin rabo
½ taza de fondo de verduras
Tortillas de hierba santa
300 gramos de hierba santa
150 gramos de masa de maíz
Montaje
12 hojas de sorrel
12 hojas de betabel
12 hojas de capuchina
8 hojas mizuna
8 hojas de bok choy
20 gramos de chícharo
4 borrajas
4 cebollas baby, con rabo
4 hojas de kale
Preparación: 
Lamb belly
Colocar en una bolsa de alto vacío el lamb belly mezclado con la sal. Sellar y cocer al vacío a 80°C por 13 horas en un termo circulador u horno de vapor. En caso de no contar con ello, brasear en horno a 120°C grados por 5 horas.
Puré de coliflor
Cocinar la coliflor en leche hasta suavizar. Triturar con todo y la leche, colar y sazonar.
Puré de berenjena quemada
Quemar la berenjena a fuego directo hasta carbonizar. Triturar, pasar por un colador y sazonar.
Plátano macho
Cortar los plátanos con la ayuda de un cortador cilíndrico. Freír hasta dorar perfectamente.
Chichilo
Tostar las semillas hasta quemar, cuidando no hacerlas ceniza. Colocarlas en un recipiente con agua y reposar 15 minutos. Enjuagar y remojar dos veces más.
Tatemar el jitomate, tomate y ajos con cáscara. Quitar la cáscara al ajo y triturar con jitomate y tomate; colar.
Triturar las semillas de chile con la tortilla, especias, chiles y fondo de res. Colar y mezclar con el jitomate machacado.
Calentar una cacerola con manteca y sofreír la mezcla de jitomate. Agregar fondo de cerdo y hojas de aguacate; cocer hasta obtener la consistencia de mole.
Cebolla encurtida
Mezclar cebolla y limón y dejar reposar ir durante 15 minutos.
Cebolla asada
Colocar cebollas y fondo de verduras en una bolsa de vacío. Sellar y cocer al vapor a 80°C por 8 minutos.
Retirar de la bolsa, cortar las cebollas por la mitad, transversalmente, y asar.
Tortillas de hierba santa
Llenar una cacerola con agua y calentar a punto de ebullición. Agregar las hojas de hierba santa, cocer por 1 minutos, escurrir y refrescar en agua con hielo.
Triturar las hojas, con un chorrito del líquido de su misma cocción, hasta obtener una pasta homogénea. Pasar por un colador.
Mezclar el puré de hierba santa con masa de maíz. Formar tortillas y cocer en comal hasta inflar.
Montaje
Servir el lamb belly con los purés, plátano macho y chichilo. Decorar con cebolla encurtida y asada y las hojas asiáticas.
Acompañar con tortillas de hierba santa.