COSTILLA DE RES CON LOS SABORES DE LA CARNE EN SU JUGO
4 Porciones
13 Hrs
Sencillo

No

Ingredientes: 
Costillas
6 tazas de caldo de frijol, reducido a la mitad
6 tazas de fondo de ternera
3 tazas de vino tinto, reducido a la mitad
2 cucharadas de aceite vegetal
1 kilo de costillas de res con hueso
150 gramos de tocino ahumado, en cubos grandes
300 gramos de cebollas cambray
120 gramos de ajos, en mitades
200 gramos de tomates verdes
200 gramos de tallos de cilantro
4 chiles verdes, sin semillas
10 gramos de semillas de cilantro
10 gramos de pimienta negra entera
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
Puré de frijol negro
1 cucharada de manteca de cerdo
3 chiles de árbol
50 gramos de tocino
30 gramos de tomatillo milpero
100 gramos de frijol negro cocido
Puré de cebolla
500 gramos de cebolla blanca fileteada
3 cucharadas de aceite vegetal
Nata de tocino
150 gramos de tocino
½ taza de crema ácida
Salsa verde
125 gramos de hojas de cilantro
70 gramos de tallos de cebolla cambray
260 gramos de tomatillo milpero
5 gramos de semillas de cilantro
30 gramos de estragón fresco
3 chiles serranos, sin semillas
2 dientes de ajo
1 gramo de xantana
½ limón, el jugo
Montaje
Hojas de ensalada
Preparación: 
Costillas
Mezclar caldo de frijol con fondo y vino. Calentar hasta hervir.
Calentar una fuente para horno con aceite y sellar costillas y tocino. Agregar cebollas y ajos; saltear hasta dorar.
Añadir el caldo, tomates, cilantro, chiles, semillas de cilantro, pimienta y laurel.
Brasear en horno a 75 °C por 12 horas.
Escurrir la carne y deshuesar aún caliente. Enfriar y cortar en cubos de 10 por 10 centímetros.
Colar el jugo de cocción y hervir hasta reducir al punto deseado. Sazonar.
Puré de frijol negro
Calentar la manteca en una sartén y saltear los chiles de árbol hasta dorar.
Desechar los chiles y saltear tocino y tomates; reservar.
Saltear los frijoles en la misma manteca y licuar junto con el tocino, tomates y un chorrito del jugo de cocción de las costillas.
Puré de cebolla
Colocar la cebolla y el aceite en una sartén. Cocer, a fuego medio, hasta dorar perfectamente.
Licuar hasta obtener una pasta homogénea. Salpimentar.
Nata de tocino
Freír el tocino en su propia grasa. Escurrir el exceso de grasa, agregar un chorrito de agua y dejar cocer hasta evaporar; repetir el proceso dos veces.
Agregar crema y dejar hervir, a fuego bajo, por 10 minutos. Retirar del fuego y reposar toda la noche; colar y sazonar.
Salsa verde
Licuar hojas de cilantro con tallos de cebolla, tomatillo milpero, semillas de cilantro, estragón, chiles serranos, ajos y xantana. Pasar por un colador de malla fina y sazonar con jugo de limón y sal.
Montaje
Marcar las costillas en una sartén por ambos lados. Añadir jugo de cocción y hornear a 200 °C por 15 minutos.
Servir las costillas y decorar con purés, nata, salsa y hojas de ensalada.