CONCHAS FRÍAS Y TIBIAS MANZANILLA
4 Porciones
50 Min
Sencillo

No

Ingredientes: 
Polvo de chiles
2 chiles guajillo
2 chiles de árbol
2 chiles anchos 2 chiles cascabel
2 chiles morita
2 chiles chipotles, secos
Ajo seco
Sal de grano de San Felipe, Baja California
Conchas
160 gramos de pata de cerdo, cocida y picada
4 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de chile verde picado
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Orégano seco
Pimienta molida
4 cucharadas de mantequilla de Rancho Ramonetti
2 hojas frescas de estragón
2 echalotes picados
Pimienta negra trozada
Vinagre de frambuesa
4 almejas blancas chione, abiertas
Queso gorgonzola
4 ostiones chicos de Bahía Manuela, abiertos
8 ostiones medianos de Bahía Falsa, abiertos
Preparación: 
Polvo de chiles
Desvenar los chiles.
Triturar hasta formar un polvo, añadir ajo y sal; reservar.
Conchas
Mezclar en un recipiente pata de cerdo, cebolla y chile verde con un chorrito de aceite de oliva y vinagre. Sazonar con orégano, sal y pimienta; reservar.
Fundir la mantequilla en una cacerola pequeña. Retirar del fuego y agregar una pizca del polvo de chiles y estragón; reservar caliente.
Mezclar en un recipiente echalote picado con pimienta negra trozada y un chorrito de vinagre de frambuesa. Reservar.
Cubrir las almejas con gorgonzola y colocar junto con los ostiones de Bahía Manuela en una rejilla. Ahumar y verter mantequilla con estragón sobre los ostiones y aceite de oliva sobre las almejas.
Servir una cama de sal gruesa en cada plato y encima montar las conchas.
Agregar ensalada de pata sobre los ostiones de Bahía Falsa, fríos y la mezcla de echalote sobre los de Bahía Manuela, tibios.