Chiles en Nogada
10 porciones
3 HRS
Medio
Receta poblana

No

Ingredientes: 
Picadillo:
1/4 de taza de aceite de maíz
3 dientes de ajo cortados por la mitad
½ taza de cebolla finamente picada
500 gramos de carne de cerdo molida
1 cucharadita de sal
½ taza de agua
1 cucharada de aceite de maíz
500 gramos de jitomate licuado y colado
1/4 taza de almendras peladas y partidas por mitad
1/4 taza de pasitas picadas
1 cucharada de perejil fresco finamente picado
2 clavos de olor
½ vara de canela de 3 cm de largo
10 granos de pimienta negra
2 cucharadas de aceite de maíz para freír las frutas
2 tazas de manzanas panocheras en cubitos
2 tazas de peras de San Juan en cubitos
2 tazas de duraznos amarillos en cubitos
1/2 cucharada de azúcar
2 tazas de plátano macho en cubitos
1/2 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
50 gramos de piñones rosas, pelados
1 cucharadas de vinagre blanco
Nogada:
1/2 taza de almendras peladas y remojadas en agu
2 y 1/2 tazas de agua fría
290 gramos de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
4 tazas de nueces de Castilla limpias
Chiles:
10 chiles poblanos limpios
Montaje:
1 granada roja desgranada (1 taza de granos)
Ramas de perejil
Preparación: 
Picadillo:
En 1/4 de taza de aceite freír 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados. Acitronar la cebolla, añadir la carne, la sal y el agua, tapar y dejar hasta que la carne esté tierna. Destapar para que toda el agua se evapore.
En otro sartén, calentar las otras 3 cucharadas de aceite, dorar 2 dientes de ajo y desecharlos. Acitronar la cebolla restante, añadir el jitomate y deja sazonar. Agregar las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil. Sazonar.
Moler el clavo, la canela y las pimientas. Añadir al jitomate y retira el sartén del fuego.
Agregar la mezcla de jitomate a la carne y dejar que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
En otro sartén, calentar el otro 1/4 de taza de aceite, dorar en él 2 ajos, deséchalos y freír la manzana, la pera y el durazno. Dejar que se frían y cuezan sin permitir que la fruta se sobre cocine. Añadir el azúcar.
Por separado, freír el plátano hasta que se dore ligeramente.
Mezclar todos los ingredientes y dejar enfriar.
Nogada:
Mezclar todos los ingredientes, excepto el agua.
Licuar hasta emulsionar.
Utilizar el agua poco a poco, evitando que la mezcla se aguade.
Chiles:
Secar el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo.
Cerrar con un palillo.
Montaje:
Colocar los chiles en un platón.
Bañar parcialmente los chiles con la nogada.
Adorna con las hojas de perejil y la granada.