CEVICHE DE CALLO CON CHILE PERÓN, VAINILLA, CACAHUATE VERDE Y FLOR DE IZOTE
4 Porciones
50 MIN
Alto

No

Ingredientes: 
Emulsión de vainilla
80 gramos de chile perón, desvenado
1½ tazas de caldo de verduras
½ taza de jarabe de agave
3 cucharadas de jugo de limón amarillo
150 gramos de jengibre fresco
1½ vainas de vainilla, las semillas
25 gramos de almidón de maíz modificado
½ taza de aceite de oliva
Montaje
400 gramos de callo fresco, en cubitos
4 cucharadas de jugo de limón amarillo
60 gramos de jícama, en cubitos
Sal de grano
4 cucharadas de salsa mexicana
60 gramos de colinabo, pelado y en láminas
80 gramos de cacahuate verde pelado
4 rábanos, en láminas
8 flores de izote
Brotes verdes
Aceite de oliva
Preparación: 
Emulsión de vainilla
Calentar una cacerola con agua hasta hervir. Agregar el chile y dejar cocer por 40 segundos, escurrir y refrescar en agua con hielo; repetir el procedimiento 3 veces cambiando el agua.
Licuar chiles con caldo de verduras, jarabe, jugo de limón, jengibre, semillas de vainilla y almidón hasta obtener una mezcla homogénea. Colar y licuar nuevamente, agregando el aceite en forma de hilo hasta emulsionar.
Montaje
Mezclar cubitos de callo con la emulsión de vainilla, jugo de limón, jícama y sal de grano.
Aliñar el resto de los ingredientes con aceite de oliva y gotas de limón.
Servir el cebiche en cada plato y encima la mezcla de rábano y flores de izote.