Chef revolucionario y cazador de la cocina tradicional de colima. Es el cocinero creativo del restaurant Cortez en Guadalajara, considerado uno de los líderes de Jalisco y la zona occidental.

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Nicolás Mejía combina los sabores de su Colima tradicional con las nuevas tendencias culinarias de la Perla Tapatía. Se ha posicionado en poco tiempo como uno de los cocineros favoritos de todo Guadalajara. Estudió gastronomía en la Culinary Art School, Tijuana, Baja California.

Los éxitos de Nico Mejía rebasan la región, aunque a dondequiera que va lleva consigo una verdad: no hay mejor comida que la de casa, la de mamá. Es justo de su madre de quien aprendió todo lo que sabe de cocina.

Fue sous chef en un clásico peruano en Lima: La Rosa Náutica. En Francia, chef  de partie del Maître cuisinier de France Philippe Ibarboure, en The Freres Ibarboure. Además hizo un stage en Can Fabes, de Santi Santamaría, con tres estrellas Michelin; y fue chef adjunto y asesor gastronómico en el restaurante Tiramisù, en Taormina, Italia.

La gastronomía es cultura y merece ser estudiada y registrada. Cada zona es un lienzo que cambia completamente de un lugar a otro. Yo hablo de Colima, lo que conozco, que otros hablen de más estados
- Nico Mejía