Alimento espiritual del pueblo
  • El pulque es el antecesor del mezcal y del tequila, los tres provienen de la misma familia de plantas (el agave), pero el pulque es un fermentado, no utiliza destilación

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El maguey es una planta que sorprendió a los españoles recién llegados en el siglo XVI por su increíble variedad de usos. Sin duda, uno de los más sagrados desde tiempos inmemoriales es el pulque. En la época prehispánica estaba reservado para los sacerdotes o los ancianos, y se dice que a los guerreros que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse; la población común también lo bebía en fiestas oficiales, aunque fuera de éstas, la embriaguez estaba severamente castigada en el imperio mexica. A su vez se usaba como remedio medicinal, pues desde antaño al pulque se le atribuyen elementos curativos. Era además un complemento alimenticio para las embarazadas e imprescindible para toda la población cuando el agua escaseaba. 

Fray Bernardino de Sahagún habla de las ofrendas de pulque que se hacían en el México prehispánico a diversos dioses y cómo los que lo elaboraban “se abstenían cuatro días de llegar a mujer ninguna, porque el vino que hiciesen se había de acedar y estragar”. El llamado Conquistador Anónimo destaca que “esta bebida es el más sano y más sustancioso alimento de cuantos se conocen en el mundo, pues el que bebe una taza de ella, aunque haga una jornada, puede pasarse todo el día sin tomar otra cosa.”

A los españoles les fue imposible luchar contra la tradición pulquera de los aztecas, y desde muy temprano instauraron las famosas pulquerías. 

El pulque curado —es decir, combinado con otros sabores— se hizo muy popular a principios del siglo XIX, tal vez para hacerlo más apetecible a un mayor número de personas. Las haciendas pulqueras vieron su esplendor en la época porfiriana, y en el centro del país se abrieron tantas pulquerías, que se cuenta que en la Ciudad de México había una por calle. Se trataba de neurálgicos centros de reunión social. 

Poco a poco, y conforme el cultivo de la cebada y la producción de la cerveza se incrementó, las pulquerías y las haciendas fueron cerrando, hasta quedar como excepción a la regla. Hoy, ha habido una revalorización de esta bebida ancestral típica de esta tierra. Muchos restaurantes comienzan a ofrecerlo en sus menús y algunos cocineros lo añaden como sutileza en sus platillos. Y es que pondera algo místico en la esencia del pulque, porque quizá, entre sus principales ingredientes destacan las leyendas.

Datos Relevantes: 
  • Se trata de la bebida alcohólica más antigua de México
  • El agave o maguey pulquero tarda entre 8 y 12 años en alcanzar la madurez y producir aguamiel (savia)
  • La fermentación comienza inmediatamente después que la planta es cortada y el aguamiel comienza a brotar 
  • La bebida continúa fermentándose incluso cuando la estamos bebiendo; alcanza niveles de alcohol que van desde 2 a 8% 
  • Es una importante fuente de probióticos, proteínas y varias vitaminas y minerales
  • Se consume principalmente en la Ciudad de México, Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México, Puebla, Querétaro, Oaxaca, Guerrero y Michoacán
  • Pulquería La Risa, en la calle Donceles, y La Pirata, en la colonia Escandón, (ambas en la Ciudad de México) son de las más emblemáticas en el país

Para saber más:

Recomendamos el documental La canción del pulque
Secretaria de Cultura