Tradición de la mixteca poblana

El ingrediente principal es la cadera y el espinazo de chivo cebado, de sabor fuerte y color obscuro

La salsa se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate verde, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región
 

El mole de caderas es una de las máximas tradiciones poblanas. De acuerdo con el calendario gastronómico del estado, el tercer jueves de octubre comienza el festival étnico de La Matanza, oficial desde 1996 pero con orígenes centenarios. El evento celebrado en Tehuacán reúne a la mayoría de las comunidades indígenas de la región mixteca poblana, quienes ofrecen una muestra de sus rituales como bodas, danzas sacras, carnavales, entre otras costumbres. La fiesta culmina con una muestra gastronómica del mole de caderas para más de mil personas.

La Matanza es una tradición que inició en el siglo XVII, al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España. Se dice que los sirvientes sólo podían tener los huesos de los chivos que sus patrones comían, y los preparaban con otros ingredientes de temporada como los guajes y los ejotes ayocotes, que dieron como resultado el hoy famoso y tradicional mole de caderas.

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PARA SABER MÁS

Conaculta

http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=festival&table_id=500

http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=platillo&table_id=200

 

RECETA

1 kg de cadera de espinazo de chivo

5 g de cilantro

300 g de cebolla blanca

200 g de ejote de ayocotes en trozo

100 g de chile guajillo

250 g de tomates verdes

200 g de jitomate

250 g de manteca para freír

100 g de guajes pequeños y frescos

5 g de sal

2 piezas de hoja de aguacate tostada

 

Preparación

  • Partir la carne y ponerla a hervir con agua, sal y cebolla; cuando la carne esté a medio cocer, agregar la rama de cilantro.
  • Poner a hervir los chiles con los tomates, jitomates y el resto de la cebolla se muelen juntos, freír con un poco de manteca y sazonar.
  • Asar los guajes y limpiar muy bien para que no sean indigestos a la hora de comer.
  • Agregar la mezcla de los chiles a la carne con la hoja de aguacate, los ejotes y por ultimo dejar hervir.
  • Rectificar la sazón y agregar los guajes. La carne debe estar bien cocida y el caldillo espeso.
Datos Relevantes: 

Según las costumbres, un día antes de que inicie la temporada de matanza, los matanceros encienden una fogata en el sitio que se ha asignado para su trabajo, que limitan con un cordel y arreglan con hierbas

El primer chivo a sacrificar es adornado con flor de muerto y ofrecido a los dioses como petición de permiso