La versatilidad del maíz permite que sea el sustento de la gastronomía mexicana.
  • Tan sólo en México existen alrededor de 305 especies de maíz
  • Se han identificado al menos 600 formas de preparar el maíz como alimento en nuestro país

El maíz es el cereal base de la cocina mexicana y el cultivo con más presencia en el país. Es, también, el eje central de la milpa y a su lado crecen el frijol, la calabaza, el chile y los quelites.
La tradición milenaria de su consumo en nuestro territorio se remonta al consumo de su versión salvaje, llamada teocintle. Su origen como planta de cultivo data de hace unos 10,000 años, cuando inició la agricultura en Mesoamérica. En los textos prehispánicos figura como deidad e incluso como la materia de la que fueron formados los primeros hombres por los dioses.

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Derivado de este profundo conocimiento y reverencia por la planta, es aprovechada en su totalidad:

  • Hojas. Secas o frescas sirven como envoltura de preparaciones, como los tamales. También sirven para cocciones al vapor, como tapas de ollas y cacerolas.
  • Pelos de elote. En la cocina contemporánea se utilizan tatemadas o en infusiones.
  • Granos. Secos, se emplean en el proceso de nixtamalización para la elaboración de masa. Frescos, se cocinan para platillos como pozole o esquites.
  • Cuitlacoche. Es el hongo del grano del maíz. Se cocina y emplea en quesadillas, sopas, entre otros.
  • Mazorca. Sirve para alimentar al ganado.

Así mismo, se consume en sus distintas etapas de maduración.

Datos Relevantes: 

Especies más comunes

  • Amarillo: de grano mediano a grande y tono amarillo pálido. Al cocerse con cal se vuelve más intenso. Usado para hacer tortillas.
  • Cacahuacentle: de grano grande, parecido al grano del cacao. Conocido como maíz pozolero porque es la base del pozole, una sopa a base de maíz.
  • Azul: nombre genérico aplicado al maíz morado, negro, gris oscuro o verde oscuro. Usado para antojitos, como tlacoyos y gorditas.
  • Blanco: es de grano pequeño a grande. Es común para hacer tortillas.
  • Palomero: de grano pequeño y muy amarillo. Suele secarse, para luego reventarlo a base de calor y servir las famosas palomitas.