Nixtamalización, una técnica que da sustento a la alimentación nacional.
  • La técnica de nixtamalización es de origen mesoamericano.
  • Es química aplicada a un ingrediente para potencializar sus beneficios.

En palabras simples es el proceso más utilizado para transformar el maíz en masa y enriquecer su valor nutricional. Se comienza por la cocción de los granos en agua con alguna sustancia alcalina, como la cal o la ceniza, lo cual permite retirar la cáscara del grano. Luego, el maíz se deja reposar por una noche y se enjuaga.

Este grano procesado se utiliza de distintas maneras, aunque su función más trascendente deriva en su molido para conseguir la masa de nixtamal, materia prima para la tortilla y sus múltiples variantes. También sirve para producir una gama amplísima de platillos y productos, desde los atoles hasta la gran mayoría de los antojitos mexicanos.

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El descubrimiento de la nixtamalización, que proviene de los antiguos mesoamericanos, provocó que el maíz pasara de ser un alimento más en su dieta a la fuente principal de alimentación. Esto, debido a que desde entonces nuestros antepasados se dieron cuenta de que así potenciaban enormemente su valor nutritivo: permite la óptima asimilación de su proteína y le aporta las cantidades necesarias de hierro, calcio y zinc, entre otras bondades.

Además, le aporta al grano una textura y sabor únicos que han dado forma a la cocina mexicana.

Datos Relevantes: 
  • El agua que resulta de la nixtamalización se llama nejayote.
  • Nixcán es el nombre con el que se le conoce al maíz cocido con cal.
  • Las evidencias más antiguas de este proceso, encontradas en Guatemala, datan de aproximadamente 1500 a.C.