• Los moles forman parte de la familia de las salsas.
  • Existen más de 70 tipos de mole; de cada uno se desprenden variaciones locales y familiares.

Aunque algunas fuentes mencionan que su nombre proviene del verbo castellano “moler”, en realidad se deriva del náhuatl mulli, que significa “salsa”. Así, en su descripción más simple, un mole es una salsa espesa que puede estar compuesta desde por 3 hasta 30 ingredientes. 

Se compone tradicionalmente de una base de chiles secos o frescos; especias como el comino, el clavo o la canela; frutos secos de la especie de nueces, cacahuates y almendras; y vegetales como el jitomate y el chayote. Todos estos ingredientes se muelen para formar una especie de caldo cuyo color, textura y sabor dependerán del número y tipo de ingredientes que lo conformen.

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Lo más común es que el mole bañe o acompañe a alguna proteína: huevo, pollo o guajolote, carne de res, cerdo, chivo e inclusive pato. Aunque proliferan en varios estados, la mayor variedad se concentra en los de Puebla, Oaxaca y Tlaxcala. Sin duda, el más conocido es el mole oscuro, llamado también poblano.

Un tipo de mole con sus propias variaciones es el pipián, el cual se distingue por que se espesa con pepitas de calabaza tostadas. Puede ser verde, cuando se elabora a base de hierbas y tomate verde, o rojo, cuando se prepara con jitomate. 

La palabra mole engloba a su vez a sopas sustanciosas, en ocasiones espesadas con maíz; tal es el caso del mole de olla o el michmole. 

El mole es herencia de la cocina prehispánica, aunque un gran número de sus variantes presumen un claro sazón mestizo.

Datos Relevantes: 

Lo curioso del mole

  • La mayoría de los moles contiene chile
  • El mole es un alimento festivo
  • “Molera” es el nombre que se da a la cazuela de barro donde se prepara el mole
  • Molito es la forma coloquial de referirse al mole